Навари борща. Вы просили, нате! Тот самый кубанский борщ.

Любим борщ всем семейством, но все любят «свой» вариант, кто-то яркий киевский, с так называемой винегретной свеклой, самого зачетного пурпурно-свекольного цвета, некоторым из старшего поколения по вкусу полтавский с кислым яблоком и кабачками, я же поклонница кубанского борща, его варят на особой розовой свекле, и добавляют в борщ специально приготовленные квашеные помидоры.

Борщевая свекла, “Кубанская ранняя”.

Семейство усиленно просило чего-нибудь горяченького, и тут мне просто повезло. На местном рынке удалось купить той самой кубанской борщевой свеклы, у дядечки из Краснодара, торгующего разнообразнейшей овощной продукцией. В мощном сетевике прикупила соленой щековины, или телячьих щечек, дома был припасен шмат сала, ну не совсем желтого, а такого, правильно выдержанного, с немного заветренной любовиной (так называют на Кубани мясные прожилки) и вперед, на кухню.

Хотя нет, не хватает квашеных помидоров, я не рискнула на рынке покупать, не понравились на вкус, и взяла итальянскую пассату российского производства), она мне по качеству очень даже понравилась, отличные помидорки, насыщенные и ароматные, прямо как летом.

Ведь в кубанский борщ помидоры нужно класть не жалея, именно они придают ту самую кислинку, без которой борщ не борщ, а в лучшем случае, свекольник.

Недаром, с незапамятных наверное времен, для борща заготавливали кислую заправку, везде свою, в зависимости от доступности продуктов.

Самая древняя, это конечно рассол от квашеных овощей, затем повсеместно стали делать специальный свекольный квас, кстати такой квас в некоторых регионах Украины и Белоруссии готовят и в наши дни.

Ну а когда настала пора культивирования томатов, именно они и их производные стали основным «кислым» ингредиентом.

Конечно на Кубани, как и повсеместно на российском юге, помидоры выращивают в огромных количествах, а для приготовления кислой заправки для борща их специально квасят, продлевая таким образом срок хранения нежного овоща. Квашеные помидоры,сильно отличаются от привычных всем маринованных или даже соленых консервированных томатов, они обладают своим неповторимым и очень ярким вкусом и ароматом.

Если такие помидоры добавить в любой овощной суп или рагу, готовое блюдо становится в разы насыщенней, ароматней и полезней.

Но увы, на сей раз мне придется обойтись без них, и в качестве закислителя я воспользуюсь качественным яблочным уксусом.

Вся семья ждет борща, сытного, наваристого, с замечательным розовато-оранжевым оттенком и аппетитным укропным ароматом. Пожалуй еще и чесночных пампушек напеку, такое у меня сегодня настроение.

Борщ кубанский с щековиной и фасолью.

Борщ Кубанский с щековиной и фасолью.

Вам понадобится:

Говядина (грудинка или челышек) 500 г, щековина или жирная копченая свиная грудинка 250 г, сало соленое 60 г, картофель 200 г, морковь 200 г, лук репчатый 200 г, свекла кубанская розовая 400 г, капуста белокочанная 300 г, сельдерей корневой 200 г, фасоль белая 100 г, помидорная «Пассата» 500 г, паприка сладкая 150 г, уксус яблочный 6% 30 мл, перец душистый 4 шт, перец черный горошком 8 шт, кориандр зерна 2 г, гвоздика 3 шт, лавровый лист 2 шт, сахарный песок 20 г, чеснок 6 зубков, укроп свежий 30 г.

Залить фасоль 500 мл воды и оставить набухать 4 – 5 часов или на ночь, но тогда в холодильнике.

Слить воду с замоченной фасоли, переложить её в небольшую кастрюлю, залить холодной водой (500 мл), поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и оставить вариться на 40 – 50 минут, до мягкости.

Говядину положить в кастрюлю и залить тремя литрами холодной воды, поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, снять всю образовавшуюся пену, добавить в бульон по 100 г репчатого лука, моркови и корневого сельдерея и все сухие специи, довести бульон до очень слабого кипения и варить около двух часов. Затем вынуть мясо из бульона, бульон процедить, сваренные в нем овощи и специи выкинуть, мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и выложить в процеженный бульон, поставить кастрюлю с бульоном и мясом обратно на плиту, на средний огонь, довести до кипения и установить минимальный огонь, чтобы бульон кипел очень тихо.

Свеклу, морковь, лук, капусту, сельдерей нарезать тонкой и короткой соломкой (что бы в ложку помещалась), картофель и паприку средним кубиком.

Две сковороды с толстым дном поставить на небольшой огонь и выложить на каждую сковороду по 125 г мелко нарезанной копченой грудинки или щековины, вытопить сало и поджарить кусочки грудинки до золотистости.

Вынуть кусочки из сковородок и выложить их на небольшое блюдце, отставить блюдце с ними в сторону.

Затем на одну сковороду выложить нашинкованную свеклу, а на другую нарезанный репчатый лук. Свеклу тушить на сковороде на небольшом огне до мягкости, не допуская подгорания, при необходимости можно добавить половник бульона. Свеклу необходимо тушить периодически помешивая, сахар растворить в яблочном уксусе и добавить к свекле, продолжать все тушить на очень небольшом огне до уменьшения объема свеклы на треть,

Лук тушить на небольшом огне до мягкости, затем добавить к луку нашинкованные морковь и корневой сельдерей, продолжать тушить овощи до уменьшения их в объеме на треть.

При тушении очень важно не просто обжарить овощи, а именно проготовить их полностью и выпарить лишнюю влагу, таким образом добиться наибольшей экстрактивности и концентрированности конечного продукта.

В слабо кипящий бульон выложить нарезанный картофель и варить 10 минут, затем добавить капусту и перец паприку и варить еще 10 минут, выложить в борщ тушеные овощи со сковороды и отваренную фасоль, проварить минут 5, добавить тушеную свеклу, варить борщ 10 минут.

На сковороду, в которой тушился лук, морковь и сельдерей, выложить помидорную пассату, тушить её на среднем огне 10 -15 минут, затем выложить тушеные помидоры в борщ, варить при слабом кипении 5 минут.

В блендер выложить нарезанный укроп, сало нарезанное на кусочки, чеснок и молотый черный перец, все перемолоть до однородности и выложить в борщ, борщ варить еще около 5 минут при очень слабом кипении, снять с огня и дать настояться 30 минут.

Пампушки с чесноком и зеленью.

Пампушки чесночные со свежей зеленью.

Вам понадобится.

Мука пшеничная в/с 500 г, молоко 200 мл, дрожжи прессованые 10 г, растительное масло 150 мл, яйцо куриное 1 шт, желток куриного яйца 1 шт, сахар 60 г, соль 10 г, чеснок 6 зубков, укроп свежий 30 г.

Прессованные дрожжи растереть с сахаром о отставить в сторону минут на 5, дать дрожжам заработать, развести дрожжи теплым молоком, добавить яйцо, соль, 80 мл растительного масла, все перемешать до однородности и всыпать муку, замешивать тесто в течение 5-7 минут. Тесто должно приобрести консистенцию мягкой резинки, оно будет липковатым, но должно отставать от рук. Возможно муки может понадобиться немного больше, добавьте буквально столовую ложку муки и вымешивайте тесто.

Как только почувствуете, что тесто начало немного отлипать от рук, вымешивайте его минуты две – три дополнительно, оно может липнуть к рукам, но вы продолжайте вымешивать, с каждой минутой вымешивания тесто будет становиться эластичнее и будет сильнее отлипать от рук. Конечно, можно замесить тесто в комбайне или хлебопечке.

Тесто должно быть довольно мягким, даже жидковатым, но, если переложить муки, пампушки будут жесткими. Можно слегка смазать руки растительным маслом, тогда тесто будет легче вымешивать.

Вымешанное тесто скатать в шар, выложить в емкость раза в четыре больше объема теста, закрыть емкость плотно крышкой или затянуть пищевой пленкой, сделайте в пленке несколько проколов ножом, для воздухообмена. Поставьте емкость с тестом в теплое место на час – полтора, тесто должно увеличиться в объеме раза в два, не меньше.

Выложить тесто на смазанную растительным маслом поверхность, и смазанными в растительном масле руками растянуть тесто в прямоугольник и сложить как письмо, одну из сторон завернуть в центр прямоугольника и накрыть сверху второй стороной, повторить манипуляцию раз десять.

Для смазывания рабочей поверхности и рук нужно использовать небольшое количество растительного масла, минимально необходимое. Затем тесто округлить (подкатать в шар) и выложить обратно в емкость. Снова закрыть емкость крышкой или затянуть пленкой, и поставить в теплое место на 40 – 60 минут.

Разогреть духовой шкаф до 200 градусов, противень застелить бумагой для выпечки, смазать бумагу растительным маслом. Вторично подошедшее тесто выложить на смазанную растительным маслом расбочую поверхность, разделить тесто на кусочки весом 50 г, подкатать каждый кусочек в шарик, выложить шарики на противень, расстояние между шариками должно быть не более 1,5 см, то есть выкладывать пампушки довольно близко друг к другу, можно выпекать пампушки в форме для выпечки пирога, с высокими бортиками.

Накрыть противень полотенцем и поставить противень с пампушками в теплое место для подхода теста минут на 20, перед установкой противня в духовой шкаф, пампушки должны увеличиться в объеме раза в полтора. Желток куриного яйца взбить вилкой, добавив чайную ложку воды, этим желтком, при помощи кисточки осторожно смазать поверхность каждой пампушки. Поставить противень в духовку и выпекать пампушки около 20 минут, все пампушки должны стать золотисто – румяными.

Пока пампушки выпекаются, чеснок измельчить через чеснокодавилку, укроп очень мелко порубить, смешать чеснок с укропом и солью и растереть в ступке или широким ножом на доске, выложить растертую массу в небольшую емкость и добавить столовую ложку растительного масла и столько же горячей воды, все перемешать до однородности.

Вынуть готовые пампушки из духовки и сразу же полить их чесночно-укропным соусом при помощи кисточки или чайной ложки, дать пампушкам постоять минут 10 и подавать к борщу.

Перемолотые шкварки из сала с солены огурчиком.

При желании, Вы можете подать отложенные ранее кусочки зажаренной копченой грудинки с чесночным соусом и ароматными гренками к рюмке ледяной водки перед борщом, или выложить небольшое количество шкварок поверх налитого в тарелки борща.

Чесночный соус готовится из головки чеснока пропущенной через чеснокодавилку. Чесночная масса заливается небольшим количеством крутого кипятка (пара столовых ложек), к ней добавляется чайная ложка мелко нарубленной зелени, молотый черный перец и соль по вкусу и по чайной ложке растительного масла без запаха и винного уксуса из белого винограда, для более мягкого вкуса можно добавить кофейную ложку сахара или меда.

А здесь рецепты отличных супов переходите по ссылочкам.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал “Правильно готовим” в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru